Werk, werk, werk. Eén woord, maar iedereen vult de betekenis ervan persoonlijk in. Chef-kok Maarten Bouckaert wist als tienjarig jongetje al dat hij iets met eten zou doen. Dat iets werd een rondreis langs de allerstrafste restaurants in Europa en een eigen sterrenzaak in Waregem. ‘Humor en streven naar de hoogste kwaliteit maken het de moeite waard.’

19 mei 2002. De datum herinnert Maarten Bouckaert zich niet meer. Het gevoel wel. De 19-jarige West-Vlaming kuiste kreeften, plukte kruiden en pelde tomaten in de keuken van Georges Blanc, het oudste Michelinsterrenrestaurant ter wereld. “De avond ervoor versloeg België de Fransen in een voorbereidingswedstrijd op het wereldkampioenschap voetbal in Japan. Toen voelde ik me heel even oppermachtig.”

Voor ongeveer een halve dag hadden de Rode Duivels zijn Franse collega’s de mond gesnoerd. “De overige 7 maanden dat ik er werkte was ik vooral ‘le petit Belge’.” De chef-kok van Castor denkt graag aan zijn periode bij Georges Blanc terug, ook al sliep hij toen in een kamertje in een bejaardentehuis in de buurt. “In die periode heb ik gezien hoe belangrijk het is om in teams te werken in een keuken. Op je eentje 3 uur tomaten pellen of het werk onder zes mensen verdelen, waardoor je die repetitieve taken tot het minimum beperkt, heb ik daar geleerd.”

Niet stilzitten

De weg naar die keuken in Frankrijk begon in West-Vlaanderen, in een gezin waar ondernemerschap de normaalste zaak van de wereld was. “Mijn vader runde een bedrijf dat gespecialiseerd was in isothermische panelen, mijn moeder opende toen ik tien was een traiteurszaak.”

Het was zijn nonkel die Maarten liet kennismaken met een wereld die hem nooit meer zou loslaten. “Hij had een feestzaal met bistro in Kuurne. Ik heb er de afwas gedaan, opgediend, geholpen in de keuken. De rust waarmee hij zijn zaak leidde, is me altijd bijgebleven.”

De jonge Maarten was verre van rustig. “Ik kon niet stilzitten en ik heb het altijd moeilijk gehad om mezelf te motiveren als iets niet uit mezelf kwam. Misschien had ik wel Latijn kunnen studeren, maar dat boeide me niet. Elke dag woordjes leren. Niets voor mij.”

De hotelschool in Brugge was een logische keuze. “Ik wist al van mijn tiende dat ik iets met eten zou doen. Ik experimenteerde graag in de keuken thuis. Soms tot ergernis van mijn moeder.” De kringen in de eikenhouten tafel ten huize Bouckaert herinneren aan hoe onbesuisd Maarten soms te werk ging. “Ik had niet nagedacht en koekjesvormen uitgeduwd op die houten tafel.”

Zowel Maarten als zijn ouders vonden het een goed idee dat hij op internaat zou gaan in de hotelschool. “Ze mochten me wat temmen”, herinnert Maarten zich nog. Hij was blij om eens weg van huis te zijn. De vaste structuur – opstaan, ontbijt, lessen, studie, eten, slapen en opnieuw – leek hem deugd te doen.

Begeestering

Maarten begon na zijn zesde jaar aan het zevende specialisatiejaar, maar verliet de opleiding al na twee maanden. “Ik had het gevoel dat ik dat jaar vooral zou gebruiken om uit te gaan en pintjes te drinken, maar daar had ik geen zin in.” Hij liet zijn ouders weten dat hij met school zou stoppen, maar dat ze zich geen zorgen moesten maken. Tegen de avond zou hij werk hebben.

Zo geschiedde.

Zijn eerste werkervaring deed hij op in een sterrenzaak in Kortrijk. “Als je wil werken, kun je overal werken.” Maar de honger om meer te leren was groter dan wat die ene plek hem kon bieden. Na een klein jaar schreef hij vijf toprestaurants in wereld aan. Drie reageerden, één nodigde hem uit. Zo belandde de achttienjarige Maarten in de keuken van Georges Blanc.

Het was de start van een parcours waar meerwaardezoekers alleen maar van watertanden: van Hostellerie Saint Nicolas en de The Fat Duck in het Verenigd Koninkrijk naar de Karmeliet en het Hof Van Cleve.

“Franky Vanderhaeghe van de Hostellerie heeft veel voor mij betekend. Hij bombardeerde me na zes maanden tot souschef, ook al vonden oudere collega’s dat niet de beste beslissing. Ik heb er geleerd wat het betekent om verantwoordelijkheid te nemen, te luisteren en te leiden.”

In al die jaren heeft Maarten nooit het gevoel gehad dat hij heeft gewerkt. “De drive in een sterrenzaak is verslavend. Ik wilde altijd bijleren, nieuwe dingen proeven en blijven experimenteren. Ik ben ook een perfectionist.” Een eigenschap die in zijn periode bij The Fat Duck zeker is aangewakkerd. In de periode dat Maarten er werkte, was het restaurant van Heston Blumenthal nummer één van de wereld. “Dat was een unieke ervaring. Het duurde 6 tot 12 maanden om een gerecht op punt te zetten vooraleer het op de menukaart mocht.”

Een eigen zaak

Na enkele jaren als chef bij Peter Goossens van Hof van Cleve, besloten Maarten en zijn vrouw Stefanie Vandewalle dat hun moment gekomen was. Een eigen zaak. En die eerste jaren waren stevig. “We zijn Castor gestart toen de kinderen twee en vier waren. Als we daar nu op terugkijken, vragen we ons af hoe we dat gedaan hebben.” Maarten ging elke dag in het rood. Op de vraag of hij het allemaal opnieuw zou doen, twijfelt hij. “Ik hoor het bij andere ondernemers: als je terugkijkt, denk je ‘Met alles wat ik nu weet, zou ik het niet meer doen.’ Zover wil ik niet gaan, maar het is geen geheim dat de horeca een harde sector is. Je moet jezelf constant heruitvinden zonder je eigenheid te verliezen.”

Een paar jaar geleden kreeg Maarten de diagnose van een ongeneeslijke ziekte. Hij wil er niet over praten – niet uit schaamte, maar omdat hij zich niet wil profileren als patiënt. Toch heeft dat feit veel veranderd: het tempo, de prioriteiten, de manier waarop hij naar zijn werk kijkt.

Een perfect evenwicht bestaat niet, weet Maarten. “Niemand heeft dat.” Maar er is wel een nieuwe structuur: een extra chef in de keuken, meer verantwoordelijkheid bij het team. “Ik ben niet meer de chef van vijf jaar geleden. Ik had heel veel plannen en dromen. Ik heb me erbij neergelegd dat het nu anders voor mij zal lopen.”

De drive is allerminst gaan liggen. Maarten schrijft alles op. In schriftjes die zich opstapelen in zijn bureau. Links staan de recepturen, rechts de praktische kant: welke sauzen, welke infusies, hoe werk je het technisch uit? “Ik luister veel naar wat de jongens in de keuken zeggen. Soms zijn het geen receptgerelateerde dingen, maar na het weekend vertellen ze over waar ze gegeten hebben. Dat is verrijkend.”

Het is het moment waar hij als chef het meest van geniet: elke 8 weken wijzigt het menu van Castor. “En elke menukaart starten we opnieuw van nul. Ik begin met brainstormen: wat zit er in mijn hoofd? Dan schrijf ik alles op wat eruit komt. Vervolgens laat ik het aan teamleden zien: binnen één seconde moeten ze drie ingrediënten zeggen die bij dat seizoen passen. Dat wordt dan weer uitgewerkt, bijgeschaafd. Ik ga nooit teruggrijpen naar oude recepten. Dat hele proces duurt niet langer dan een week.”

Michelinsterren

De Michelinsterren, zegt hij, doen er niet toe. Wat Maarten nu drijft, is niet langer wat hem tien jaar geleden dreef. “Ik wil de jonge generatie opvangen en begeleiden, alles doorgeven wat ik geleerd heb – dat vind ik mijn taak.” Hij wil niet dat het beroep verloren gaat. “Wie wil overleven, moet sterk in zijn schoenen staan. Alleen al de loonlasten in de sector vormen een stevige uitdaging op zich. Maar humor en het streven naar de allerhoogste kwaliteit maken we het de moeite waard.”